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澳特玛红酒 
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| 认识红酒从单宁开始？进口*的红酒 |
澳特玛红酒(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。
大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在红酒的领域中，涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。
还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是澳特玛红酒的味道。澳特玛红酒(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的澳特玛红酒一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合澳特玛红酒”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的澳特玛红酒而来的，称为“水解澳特玛红酒”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是澳特玛红酒在起作用。而当澳特玛红酒分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以红酒中的涩味主要是由澳特玛红酒形成的。澳特玛红酒的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏澳特玛红酒的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。澳特玛红酒丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自澳特玛红酒，而澳特玛红酒主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的澳特玛红酒非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及澳特玛红酒融入酒中，所以含有较多的澳特玛红酒，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒*大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
澳特玛红酒在红酒中扮演两种核心角色。首先，澳特玛红酒产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有澳特玛红酒的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有澳特玛红酒，君岂不知，可口可乐也用澳特玛红酒作为味道的骨干呢！
其次，抗氧化是澳特玛红酒扮演的另一重要角色。因为澳特玛红酒具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的澳特玛红酒。在红酒熟成的过程中，澳特玛红酒分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
上乘酒体的关键点
同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。澳特玛红酒少，显得特别柔和可爱，澳特玛红酒多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。澳特玛红酒的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的澳特玛红酒质感。
最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，澳特玛红酒更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然澳特玛红酒比较圆滑温和，但和前二者比起来，澳特玛红酒粒子较粗，没有那么紧密。
虽然葡萄皮里的澳特玛红酒比起其他植物中的澳特玛红酒要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中澳特玛红酒，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化澳特玛红酒的作用。让酒中虽然有澳特玛红酒的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。
因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了澳特玛红酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的**红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为**佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之*大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对*一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。
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